特稿：走進(jìn)兩岸四地的“蟹天蟹地”

　　一只游走江河湖海的螃蟹,在誘發(fā)不同地域饕客味覺(jué)共鳴的同時(shí),也成了人們對(duì)肥美秋天的想象與記憶。秋風(fēng)起,新華社記者帶你走進(jìn)兩岸四地的“蟹天蟹地”,談蟹聞、聊蟹味、說(shuō)說(shuō)兩岸合作養(yǎng)蟹的佳話。

　　記者劉巍巍南京報(bào)道:

　　“秋風(fēng)起,蟹腳癢”,美味的大閘蟹總是在這個(gè)時(shí)節(jié)撥動(dòng)人心弦。尤其是以蟹黃肥厚、肉質(zhì)白嫩、滋味鮮美名揚(yáng)海內(nèi)外的陽(yáng)澄湖大閘蟹,更因“蟹中之冠”的美譽(yù)平添了幾分傲嬌之氣。

　　然而,這個(gè)秋天,記者欣喜地發(fā)現(xiàn),一向“以貴聞名”的陽(yáng)澄湖大閘蟹出現(xiàn)了近年來(lái)少有的價(jià)格回落,讓平民百姓的“蟹”逅不再是一種奢望。

　　蟹肥秋意濃,暢享陽(yáng)澄風(fēng)。今年陽(yáng)澄湖大閘蟹喜獲豐收,但往日熱銷的蟹券即使打折仍不易賣,不少售賣大閘蟹的店面生意受到很大影響,多年累積的“虛火”降了下來(lái)。

　　素有江南“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱的昆山市巴城鎮(zhèn),屬陽(yáng)澄湖湖群地帶,是一座有著2500年建制史的古韻之地,其水域面積占60%以上,湖蕩連片,以蟹聞名。據(jù)當(dāng)?shù)匦窐I(yè)協(xié)會(huì)介紹,以往每到十月,批量采購(gòu)陽(yáng)澄湖大閘蟹的車輛絡(luò)繹不絕。

　　“今年陽(yáng)澄湖地區(qū)夏季天氣有利于河蟹生長(zhǎng),我家塘子產(chǎn)量大增,比去年增產(chǎn)兩成左右�！蓖跬ㄔ�是蘇州工業(yè)園區(qū)陽(yáng)澄湖畔唯亭鎮(zhèn)的蟹農(nóng),他告訴記者,去年三兩半的雄蟹、二兩半的雌蟹能賣35元/只,今年跌到了30元/只。

　　一些蟹農(nóng)開(kāi)始發(fā)掘新的生財(cái)之路,各類網(wǎng)店應(yīng)運(yùn)而生。數(shù)據(jù)顯示,今年巴城鎮(zhèn)陽(yáng)澄湖大閘蟹網(wǎng)絡(luò)銷售或?qū)⒄嫉饺�部銷售的九成以上。

　　陽(yáng)澄湖水域百里,碧波蕩漾,關(guān)于蟹的文化亦如陽(yáng)澄之水,綿延流長(zhǎng)。在當(dāng)?shù)?民間有“八團(tuán)九尖”之說(shuō),“八”“九”分別指農(nóng)歷的八月和九月,八月吃團(tuán)臍(雌),九月吃尖臍(雄)。

　　如今的陽(yáng)澄湖畔,一座座村鎮(zhèn)保留著清代和民國(guó)時(shí)期的建筑風(fēng)貌,街旁的商店傍水而立,粉墻黛瓦,在河畔錯(cuò)落有致,顯示出一派秀麗的江南水鄉(xiāng)風(fēng)情。秋日午后,徜徉在湖邊老街的石板路上,當(dāng)年的文化遺風(fēng)隨處可覓。若是走累了,踱入一家酒館,讓店家端上一只肥美的陽(yáng)澄湖大閘蟹,品上一壺綿柔的老黃酒,亦乃人間樂(lè)事一樁。

　　諺語(yǔ)說(shuō):“一盤(pán)蟹,頂桌菜”。一語(yǔ)道破了螃蟹不僅味道奇美,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。對(duì)于“蟹中之冠”陽(yáng)澄湖大閘蟹而言,返璞歸真的清蒸最為上乘。

　　清蒸使膏脂不致流入湯中,可最大程度保留蟹的原味與營(yíng)養(yǎng)。先用小刷刷凈螃蟹,用草繩捆扎結(jié)實(shí)后放入蒸籠備用,在蒸鍋中注入適量水,放入紫蘇、姜片和黃酒,待大火燒開(kāi)后將螃蟹放入蒸籠,隔水蒸20分鐘即可。

　　吃清蒸大閘蟹要配新鮮的姜末和食醋。因?yàn)轶π废�、�?而生姜性溫,具有溫中散寒解毒之功效;醋除了調(diào)味外,還可以殺菌,破壞蟹中的組胺。而且生姜和食醋是調(diào)味品,吃蟹時(shí)蘸上姜末醋汁,才能使蟹味更鮮美。

　　記者劉暢澳門報(bào)道:

　　有華人的地方就有螃蟹宴。澳門作為東西方文化最早發(fā)生碰撞的華人城市,其螃蟹的吃法,也反映出這座城市“中西合璧、兼容并蓄”的文化特質(zhì)。

　　位于澳門半島的福隆新街,是澳門最古老的街道。而坐落在這里的佛笑樓餐廳,是澳門最古老的餐廳。在這家始創(chuàng)于1903年的百年老店里,記者見(jiàn)識(shí)了“一只螃蟹”在中式與葡式兩種菜系中的經(jīng)典吃法。

　　據(jù)餐廳的第四代傳人、經(jīng)理黃慶添介紹,澳門人有著吃蟹的悠久傳統(tǒng),作為中國(guó)最早的通商口岸和中西文化碰撞之地,澳門的蟹宴為迎合南來(lái)北往、穿梭東西的各色人等,形成了品類繁多的各式味道�！爸惺健弊龇ㄖ�,典型菜品有水蟹粥等,水蟹粥借鑒了粵菜的煲粥手法,將蟹汁溶于白粥之中,蟹之鮮香灌滿唇齒。

　　以葡餐立店的佛笑樓,人氣最高的蟹餐是葡式做法的焗釀蟹蓋和咖喱炒蟹。據(jù)說(shuō),這兩道菜在餐館創(chuàng)立之初就已寫(xiě)入菜單,百余年來(lái)受到代代食客的厚愛(ài)。由于配方保密,我們無(wú)法進(jìn)入廚房拍攝兩道菜的制作過(guò)程。不過(guò)黃慶添向記者透露了兩道秘制大菜的“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”。

　　“首先要選對(duì)了螃蟹”,黃慶添說(shuō),所有在佛笑樓“出場(chǎng)”的螃蟹,均為來(lái)自珠江入�？谥�處的青蟹。這種螃蟹有海蟹健碩、豐腴的優(yōu)點(diǎn),卻沒(méi)有其咸腥的缺點(diǎn),而且兼有河蟹微甜、細(xì)膩的口感。每年農(nóng)歷8、9月份,休漁期剛剛結(jié)束,溫暖的海水溫度讓青蟹達(dá)到了最佳的身體狀態(tài),此時(shí)食之適逢其時(shí)。

　　“其次是要新鮮,所有的螃蟹在入鍋之前必須是活蹦亂跳的,不要從冰箱里取出來(lái)的�！秉S慶添說(shuō)。在佛笑樓有個(gè)不成文的規(guī)矩:即叫即做,人等蟹,蟹不等人。所來(lái)食客,需頭一天點(diǎn)單,告知你要吃哪道菜、吃幾只蟹,掌柜按需進(jìn)蟹,絕不多入。

　　佛笑樓的歷史貫穿了中國(guó)百年的滄桑沉浮,見(jiàn)證了澳門從沒(méi)落邊城走向繁華都市的蛻變過(guò)程。

　　店里的老伙計(jì)榮叔每天十分樂(lè)得教“自己同胞”使用蟹夾將完整的螃蟹肉“請(qǐng)出來(lái)”。在他看來(lái),吃螃蟹是門技術(shù),得學(xué)。

　　百年老店,不僅一如既往地“用心”留住了老滋味、老顧客,也留住了老伙計(jì)。85歲的榮叔,在店里已經(jīng)工作了70多年,至今仍然堅(jiān)持上班。他和年輕的服務(wù)生一樣身著利索的白色制服,連風(fēng)緊扣都一絲不茍地系好。他上菜的動(dòng)作輕巧、敏捷;如果客人不問(wèn)便靜靜站立一旁,從不多說(shuō)一句;他對(duì)菜單上每一道菜的名字和配料數(shù)如家珍;他記得他的老顧客的口味和偏好……

　　記者問(wèn):“你為什么工作了70年還離不開(kāi)這里?”這位耄耋老人略帶羞澀地說(shuō),沒(méi)有工作我不行。而黃慶添則認(rèn)真地對(duì)記者說(shuō),沒(méi)有榮叔,店里不行。

　　記者謝希語(yǔ)香港報(bào)道:

　　記者在香港居住的銅鑼灣附近的街市幾乎家家都賣螃蟹,眼下中式酒樓沒(méi)擺一兩道螃蟹都不好意思開(kāi),就像內(nèi)地有些地方的飯館沒(méi)有麻將桌都不好意思叫飯館一樣。

　　10月正值大閘蟹的生產(chǎn)旺季,一只只被五花大綁的螃蟹,就在這個(gè)時(shí)候整整齊齊地碼在貨架上,透過(guò)臨街櫥窗展示給“吃貨”。

　　“老三陽(yáng)”是一家位于銅鑼灣核心商區(qū)的老店,專營(yíng)江浙特產(chǎn)。最近前來(lái)買蟹的人不少,店員細(xì)心地幫忙挑選,忙得不可開(kāi)交。該店隨蟹還附送上紫蘇葉,姜,糖和醋,顧客買回家只需洗凈就可以蒸食。有的海鮮店為了吸引顧客,還打出“代客蒸蟹”的標(biāo)語(yǔ),把服務(wù)做到極致。

　　在香港的眾多酒樓中,有一道常見(jiàn)的菜式叫“避風(fēng)塘炒蟹”,是從香港銅鑼灣避風(fēng)的港口發(fā)展而來(lái)的地道傳統(tǒng)美食,隨著這種炒蟹的流行,海上廚房紛紛上岸,在酒樓里發(fā)揚(yáng)光大,從香港走向全世界,成為粵菜中最受歡迎的菜式之一。

　　避風(fēng)塘炒蟹選用是越南大肉蟹,一聽(tīng)這名字就知道是肉質(zhì)肥厚的那種。做法是先把蟹切塊炸香,再加上辣椒油、蒜和豆豉回鍋炒制。這道菜的精髓就是蒜酥的獨(dú)特風(fēng)味,油炸蒜酥甘口焦香,脆而不糊,以蒜酥包裹蟹殼。蒜香、蟹香、豉香的組合魅力讓人無(wú)法抗拒。

　　記者杜斌、陳鍵興臺(tái)北報(bào)道:

　　看好大閘蟹的高經(jīng)濟(jì)效益,臺(tái)灣近年來(lái)也興起養(yǎng)殖大閘蟹的風(fēng)潮,目前臺(tái)灣本島的所有縣市都有大閘蟹養(yǎng)殖戶,估計(jì)今年產(chǎn)量可以達(dá)到88噸,大閘蟹養(yǎng)殖,儼然成為臺(tái)灣農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的最新亮點(diǎn)。

　　根據(jù)臺(tái)農(nóng)委會(huì)統(tǒng)計(jì),目前臺(tái)灣共有297戶的大閘蟹養(yǎng)殖戶,遍布本島所有縣市,其中苗栗縣占了近四成產(chǎn)量。

　　2011年,苗栗縣與上海簽署大閘蟹合作養(yǎng)殖協(xié)議。在上海海洋大學(xué)的技術(shù)指導(dǎo)下,大閘蟹至此“爬”上了臺(tái)灣市民的餐桌。目前,苗栗縣大閘蟹養(yǎng)殖面積有45公頃、養(yǎng)殖戶103戶,今年引進(jìn)80萬(wàn)只蟹苗。

　　臺(tái)北秋蟹料理頗具創(chuàng)意。以精致餐飲聞名的君品酒店推出的蟹肉奶酪舒芙蕾,采用花蟹的軟肉,加入炒過(guò)的洋蔥、西芹和奶酪粉,用蛋清混合制成,淡淡的咸香與綿軟的口感,佐以蛤蠣、海膽、奶油調(diào)制的湯汁,渾然天成,將法式料理的精髓發(fā)揮淋漓。

　　臺(tái)灣的網(wǎng)絡(luò)供應(yīng)商也大打大閘蟹牌。“大規(guī)格江南大閘蟹”稱,嚴(yán)選來(lái)自江南盛產(chǎn)地的大閘蟹,經(jīng)16項(xiàng)檢疫合格出口,通過(guò)臺(tái)灣進(jìn)關(guān)檢驗(yàn),活蟹搶鮮送達(dá)消費(fèi)者手中。讓臺(tái)灣民眾也能一嘗“青背、白肚、黃毛、金爪”的鮮活正宗江南蟹。

　　記者許曉青上海報(bào)道:

　　“上海生,苗栗養(yǎng)”,滬臺(tái)跨海養(yǎng)殖大閘蟹連續(xù)第三年迎來(lái)豐收。上海海洋大學(xué)的王春老師3年多前第一次出發(fā)去臺(tái)灣時(shí)不曾想到,自己居然憑著一套飼養(yǎng)大閘蟹的“技術(shù)活”成了海峽彼岸苗栗縣的大紅人。因?yàn)闅椌�竭慮地為當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)大閘蟹提供技術(shù)支持,他甚至還獲得了一張“苗栗縣榮譽(yù)縣民”的證書(shū)。

　　2014年,上海連續(xù)第三年向臺(tái)灣苗栗縣出口大閘蟹苗。上海出入境檢驗(yàn)檢疫局從蟹苗源頭開(kāi)始就嚴(yán)格把關(guān),于是在位于崇明島的上海海洋大學(xué)科研基地,一批批“放心蟹苗”坐著飛機(jī)跨過(guò)海峽,共有65萬(wàn)只放養(yǎng)在苗栗山區(qū)的湖泊和水塘中,最終成活率平均超過(guò)三成。

　　來(lái)自苗栗縣的統(tǒng)計(jì)還顯示,滬臺(tái)合作的大閘蟹放養(yǎng)面積比2013年時(shí)增加了近20公頃。

　　包括王春在內(nèi)的上海海洋大學(xué)教師分期分批在苗栗駐點(diǎn),日夜守候著這些跨海后可能“水土不服”的蟹苗,與苗栗鄉(xiāng)親一道同吃同住。隨著這個(gè)“偉大的實(shí)驗(yàn)”進(jìn)入第三年,成年蟹的個(gè)頭和重量有了大幅增加。

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