餐飲企業(yè)“半份菜”遇冷 “小份菜”接棒？

　　中午時(shí)分，銀行職員邢敏約了客戶到公司附近的餐廳談事兒，第一道涼菜東北大拉皮上桌，就發(fā)現(xiàn)菜量大得難以招架�！熬蛡z人，能來(lái)半份或者小份嗎？”對(duì)她的要求，服務(wù)員連連搖頭。

　　點(diǎn)菜“量力而行”，吃不完打包帶走，已成為多數(shù)人的生活習(xí)慣。不過(guò)，單人就餐或者兩三人就餐，經(jīng)常因菜量難以控制而犯難，因?yàn)橐欢缺粺崤醯摹鞍敕莶恕倍鄶?shù)已從菜單“隱身”，很多餐館連“小份菜”的選擇都沒(méi)有。

　　成本太高 難以賺錢

　　“半份菜”叫好不叫座

　　2013年初，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)、北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)向北京市餐飲行業(yè)發(fā)出《厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)倡議書》，得到10家餐飲連鎖企業(yè)響應(yīng)，數(shù)百家門店表示要推出“半份菜”、“小份菜”和“熱菜拼盤”等，其中“半份菜”備受關(guān)注。

　　所謂“半份菜”，一般認(rèn)為是在菜品標(biāo)準(zhǔn)份的基礎(chǔ)上，分量減半，價(jià)格也減半。四年已過(guò)，如今人們?cè)诰筒蜁r(shí)，節(jié)約意識(shí)明顯提升，但遺憾的是，“半份菜”卻漸漸銷聲匿跡。記者近來(lái)走訪一些餐廳了解到，除了部分火鍋連鎖品牌，“半份菜”幾乎無(wú)處可尋。其實(shí)，不惟北京，從全國(guó)來(lái)看，“半份菜”也幾乎從菜單上集體消失。

　　“‘半份菜’聽(tīng)起來(lái)很美，可實(shí)際推行效果不好�！崩献痔�(hào)致美齋總經(jīng)理陳富強(qiáng)告訴記者，主要原因是餐廳難賺錢。從烹飪過(guò)程看，“半份菜”減了食材的分量，工藝流程卻一點(diǎn)兒沒(méi)減少�！叭斯こ杀静蛔�，半份菜的成本無(wú)形中是增加的�！彼�說(shuō)。

　　對(duì)“半份菜”遭遇的尷尬，北京烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)段凱云并不感到意外。他說(shuō)，當(dāng)時(shí)對(duì)“半份菜”的提法就有不同看法，“半份菜怎么賣�。俊倍蝿P云認(rèn)為，可以推大份菜、小份菜，或大盤菜、小盤菜，尤其是很多較為精致的炒菜，“半份菜”根本行不通。

　　分量略減 多嘗幾樣

　　“小份菜”日漸受寵

　　北京華天飲食集團(tuán)公司是當(dāng)時(shí)響應(yīng)倡議的餐企之一。公司總經(jīng)理賈飛躍介紹，華天集團(tuán)旗下有眾多老字號(hào)，除點(diǎn)餐時(shí)提醒顧客適量點(diǎn)餐外，還結(jié)合自身情況提出了“小份菜”的概念，這些年來(lái)也一直在堅(jiān)持推，“一般都有大份小份兩種，顧客根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)選�！�

　　記者在華天旗下老字號(hào)同和居三里河店看到，菜單上不少菜品都有大小份之分，如焦熘肉片，大份為每例48元，小份每例38元，木須肉、番茄里脊大份均為每例58元，小份均為每例38元。據(jù)該店副總經(jīng)理張紫薇介紹，目前菜單上約60%至70%的菜品都有小份菜。大小份價(jià)格平均相差多在二三十元。

　　相比標(biāo)準(zhǔn)的大份菜，小份菜的利潤(rùn)其實(shí)也被攤薄了。以該店鎮(zhèn)店菜“三不沾”為例，大份價(jià)格為98元，小份每份66元。從主料看，大份菜為10個(gè)蛋黃、小份菜為7個(gè)蛋黃，再加上綠豆粉、糖等輔料，差別并不大。但從工藝看，不管是大份還是小份，廚師在每道“三不沾”上下的功夫卻絲毫沒(méi)有減少，“10分鐘，來(lái)回翻炒300到400鏟�！�

　　盡管利潤(rùn)會(huì)有所降低，同和居卻一直在推“小份菜”�！捌鋵�(shí)是滿足了一部分顧客的需求�！北热缫话闳�四人的小型聚餐，點(diǎn)一小份“三不沾”就基本夠吃了。中午時(shí)分，在同和居二樓散座區(qū)，記者看到，三五人的聚餐并不少，點(diǎn)“三不沾”這道菜的顧客，絕大部分選了小份。張紫薇介紹，從每天銷量看，大份菜約三分之一，而小份菜則占據(jù)銷量大頭，更為受寵。

　　“雖然每份菜分量減少了，但顧客可以多點(diǎn)幾道菜，多嘗試一些新花樣�！睆堊限闭f(shuō)，這樣算來(lái)，餐廳也能在一定程度上彌補(bǔ)收入，還能積累更多回頭客。

　　消費(fèi)升級(jí) 環(huán)境變遷

　　“大盤菜”或回歸“小份菜”

　　不過(guò)，眼下多數(shù)餐廳菜品只有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)份，并沒(méi)有大小份之別。

　　金百萬(wàn)烤鴨店、綠茶餐廳、望湘園、便宜坊、大鴨梨烤鴨店、東方餃子王的工作人員均表示，不論熱菜涼菜，所有菜品都只有標(biāo)準(zhǔn)份，并沒(méi)有區(qū)別大份小份，“都是中等分量的�！�

　　有餐廳經(jīng)理坦言，經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)攀升，如今標(biāo)準(zhǔn)分量的菜普遍量都不大，再推小份勉為其難。

　　“其實(shí)北京最初也沒(méi)有‘大盤菜’或‘大份菜’的概念，上世紀(jì)八九十年代，隨著個(gè)體餐廳崛起，尤其是川菜、東北菜進(jìn)京，出于競(jìng)爭(zhēng)的需要，紛紛采取了低價(jià)格、分量大的經(jīng)營(yíng)策略�！倍蝿P云介紹，經(jīng)過(guò)這一帶動(dòng)，北京餐廳的大盤菜逐漸流行開(kāi)來(lái)。

　　但隨著消費(fèi)水準(zhǔn)和健康意識(shí)的提升，都市人群的“胃口”普遍變小，大盤菜在一定程度上助長(zhǎng)了浪費(fèi)。“所以現(xiàn)在勢(shì)頭又開(kāi)始變了�！倍蝿P云認(rèn)為，餐飲企業(yè)主動(dòng)推小盤菜或“小份菜”，將成為重要趨勢(shì)。