鄂菜大師鄒志平：工匠精神就是把一道菜做到極致

　　鄂菜大師鄒志平。(中國(guó)臺(tái)灣網(wǎng) 王怡然 攝)

　　中國(guó)臺(tái)灣網(wǎng)12月1日湖北武漢訊(記者 王怡然) 從水盆中飛快抓起一條活鱔魚(yú)按在砧板上,宰殺、去骨、改刀,接著第二條、第三條……,快速過(guò)油,下鍋翻炒,裝盤(pán),2分38秒,一道美味的“爆鱔花”就上桌了,12月1日,在武漢鄒志平國(guó)家技能大師工作室,記者親眼領(lǐng)略了鄂菜大師鄒志平“快速大刀宰殺活鱔魚(yú)爆鱔花”的絕活。

　　鄒志平,武漢翠柳村客舍行政總廚,湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授,“鄒志平國(guó)家技能大師工作室”領(lǐng)班人,2016年全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者。曾先后榮獲 “全國(guó)技術(shù)能手”、“湖北省十大鄂菜大師”等稱(chēng)號(hào)。2016年7月,隨劉延?xùn)|副總理在法國(guó)參加中法文化交流,表演中國(guó)鄂菜。

　　先后師從兩位名廚

　　“我七、八歲的時(shí)候就學(xué)會(huì)做飯了。我覺(jué)得我就是和烹飪有緣。我很小的時(shí)候就喜歡就把西瓜皮刻成兔子小鳥(niǎo)等形狀�！� 鄒志平對(duì)記者說(shuō)。

　　今年43歲的鄒志平1973年10月出生于湖北黃岡一個(gè)農(nóng)民家庭,由于家里孩子多,田地多,平時(shí)哥哥姐姐幫助下田干農(nóng)活,給全家人做飯的任務(wù)就落在了最小的他身上。

　　小孩子都貪玩,可是鄒志平說(shuō)那時(shí)候給家人做飯他并不覺(jué)得煩。

　　1989年,15歲的鄒志平離開(kāi)家鄉(xiāng)來(lái)到武漢,“其實(shí)那時(shí)候我的學(xué)習(xí)成績(jī)也不算差,就是想出來(lái)找點(diǎn)事情學(xué)點(diǎn)手藝分擔(dān)一些家庭負(fù)擔(dān)�！�

　　在武漢,鄒志平起先在一家夫妻餐館做學(xué)徒,春節(jié)回家時(shí),村里一個(gè)在武漢某賓館工作的叔叔到家里來(lái)拜訪鄒父,說(shuō)起在賓館工作的事情,鄒志平聽(tīng)后很羨慕。返回武漢后,鄒志平就離開(kāi)了那家夫妻小店,之后輾轉(zhuǎn)多家酒店做工�！暗�1996年的時(shí)候我就已經(jīng)能夠自己帶著一幫兄弟在武漢接場(chǎng)子、包廚房了。我每換一個(gè)酒店工作,都比之前的更正規(guī)一些、檔次高一些,這樣就能夠?qū)W到更多的菜品和廚房管理經(jīng)驗(yàn)�！�

　　2003年,鄒志平被洪山賓館聘為行政總廚,在這里他認(rèn)識(shí)了中國(guó)烹飪大師汪建國(guó),后經(jīng)人推薦,鄒志平正式拜汪建國(guó)為師,成為汪大師最年輕的一個(gè)徒弟。

　　“2004年的時(shí)候汪大師身體不好,他說(shuō)希望我能有更好的發(fā)展,于是就把我推薦給中華十大名廚之一的盧永良大師,當(dāng)時(shí)在我們行內(nèi)有個(gè)規(guī)矩,拜師只能拜一個(gè)不能拜兩個(gè)。師傅就做我的思想工作,讓我打消顧慮,于是我又拜了盧大師�！�

　　為了提高烹飪手藝,工作之余,鄒志平還進(jìn)修酒店管理課程,取得本科學(xué)歷,還經(jīng)常參加一些高級(jí)烹飪培訓(xùn)。

　　10個(gè)月練就絕活

　　鄒志平的師父盧永良有一個(gè)絕活——“快速大刀宰殺活鱔魚(yú)爆鱔花”,2005年底,鄒志平得知要舉辦“全國(guó)首屆廚藝絕技絕活認(rèn)定”,師傅盧永良曾以這個(gè)絕活在全國(guó)各地表演,他決定把師傅這個(gè)本事學(xué)到手。

　　“為了練就快速大刀宰殺鱔魚(yú)的絕技,我整整用了80天時(shí)間,那段苦練的日子每天平均宰殺30斤鱔魚(yú),菜刀也換了十幾把,為殺鱔魚(yú)不影響工作,我光打的就花費(fèi)了上萬(wàn)元!” 鄒志平回憶說(shuō)。

　　為練絕活,鄒志平每天凌晨五點(diǎn)起床,到多個(gè)酒店免費(fèi)幫人宰殺鱔魚(yú)。鱔魚(yú)抓在手里滑溜溜的,放到砧板上還不停扭動(dòng),“鱔魚(yú)看著很軟,其實(shí)骨頭很硬,殺鱔魚(yú)一刀要準(zhǔn),刀要砍在頭下一點(diǎn)點(diǎn),如果砍到頭上,殺不死鱔魚(yú),它就會(huì)動(dòng)、會(huì)跳,就會(huì)卷在你手腕上,那你就殺不了了,如果砍太深,又會(huì)把鱔魚(yú)頭砍掉了�！�

　　為了提高速度,鄒志平從菜場(chǎng)找來(lái)殺鱔魚(yú)的高手,比賽殺鱔魚(yú),找人計(jì)時(shí),看一分鐘內(nèi)誰(shuí)殺得多,甚至用手機(jī)、攝像機(jī)錄像,然后仔細(xì)回看,從中尋找不足加以改進(jìn)。

　　后來(lái)他又給自已增加了任務(wù),決定練習(xí)師傅的另一項(xiàng)絕活“桔瓣魚(yú)氽”。

　　2006年,鄒志平的“快速大刀宰殺活鱔魚(yú)爆鱔花”、“桔瓣魚(yú)氽”兩個(gè)項(xiàng)目成功斬獲首屆“中華廚藝絕技”,當(dāng)年全國(guó)僅30個(gè)項(xiàng)目入圍。

　　做了30年菜從沒(méi)煩

　　在鄒志平國(guó)家技能大師工作室,記者感受到濃郁的鄂菜文化氛圍,餐桌上擺放著紅燒長(zhǎng)江鮰魚(yú)鰾等仿真湖北名菜。料理架上擺放著裝滿(mǎn)各種調(diào)料的瓶瓶罐罐。書(shū)架上擺放著各種烹飪書(shū)籍和由鄒志平主編的美食書(shū)籍,還有他收集的和飲食文化有關(guān)的藏品。

　　“這本《中國(guó)蓮藕菜》是我編寫(xiě)的,里面都是我們研發(fā)創(chuàng)新的蓮藕菜品。這里面所有的圖片都是我自己拍攝的�！� 鄒志平從書(shū)架上取下一本書(shū)打開(kāi)來(lái)給記者看。

　　“鄂菜有‘兩條魚(yú)、一棵菜、一銚湯、一只鴨、一只蝦’的說(shuō)法,其中的‘一銚湯’就是排骨藕湯,反映了無(wú)藕不成席的荊楚餐飲習(xí)俗,但藕菜做法單一,為了研發(fā)新的藕菜,我從2013年起,每年春、夏、秋、冬,都要到省內(nèi)各大蓮藕主產(chǎn)地考察,甚至親身參與采蓮、挖藕�！�

　　據(jù)了解,這間工作室是鄒志平自籌資金130萬(wàn)元于2012年創(chuàng)辦,是全國(guó)首個(gè)餐飲職工(勞模)創(chuàng)新工作室,被國(guó)家人社部授予“鄒志平國(guó)家級(jí)技能大師工作室”,被湖北省總工會(huì)授予首批“湖北省示范性職工(勞模)創(chuàng)新工作室”等稱(chēng)號(hào)。

　　自工作室成立以來(lái),已經(jīng)創(chuàng)新研發(fā)菜品500道,“酥鱗武昌魚(yú)”、“紅燜牛肉”等菜品成為湖北及全國(guó)流行菜品。由鄒志平研究的代表菜品“辣汁黃鱔魚(yú)”更是被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中國(guó)名菜”。

　　工作室的成員都是湖北省餐飲界的精英,大多還是鄒志平的徒弟,他至今已經(jīng)培養(yǎng)徒弟30名,均為國(guó)家高級(jí)技師。2013年,鄒志平被特殊引進(jìn)為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院任烹飪專(zhuān)業(yè)副教授,為社會(huì)培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

　　近年來(lái),鄒志平還致力于把鄂菜帶出國(guó)門(mén),受邀在日本、法國(guó)、意大利等國(guó)家表演宣傳鄂菜。今年,他再次受邀赴美國(guó)參加在紐約聯(lián)合國(guó)總部及紐約大學(xué)等機(jī)構(gòu)舉辦的“正宗中國(guó)味——2016聯(lián)合國(guó)中國(guó)非遺飲食文化節(jié)”活動(dòng),表演中國(guó)鄂菜,制作宣傳中華非遺美食精品宴。

　　鄒志平說(shuō)廚師工作很辛苦,很多人做這行堅(jiān)持不下去,做到一定程度賺點(diǎn)錢(qián)就轉(zhuǎn)型開(kāi)餐廳做老板,能夠像他一樣堅(jiān)持幾十年做廚師的人不是很多�！拔易隽�30年的菜,從沒(méi)厭煩,我覺(jué)得工匠精神就是要不厭其煩,應(yīng)該用一生做好一道菜、把一道菜做到極致�！�(完)

　　鄂菜大師鄒志平展示“快速大刀宰殺活鱔魚(yú)爆鱔花”的絕活。(中國(guó)臺(tái)灣網(wǎng) 王怡然 攝)

　　鄒志平向記者介紹說(shuō),這本由他編著的《中國(guó)蓮藕菜》,所有圖片都是由他本人拍攝。(中國(guó)臺(tái)灣網(wǎng) 王怡然 攝)